A instabilidade do vinho face ao ácido tartárico e aos seus sais, foi o principal objectivo do estudo descrito neste trabalho. Actualmente, o método mais divulgado de estabilização tartárica consiste no arrefecimento prolongado do vinho abaixo da temperatura de cristalização do hidrogenotartarato de potássio, mas acima da temperatura de congelação do próprio vinho. Diversas variantes deste método estão neste momento disponíveis ao enólogo, envolvendo diferentes tempos de permanência do vinho a baixas temperaturas, com ou sem sementeira de núcleos de cristalização. Através de um conjunto de ensaios delineados para o efeito, efectuou-se um estudo comparativo entre uma nova técnica de estabilização tartárica (a electrodiálise), e o processo tradicional de cristalização pelo frio, testando dois vinhos portugueses de grande impacto sócio-económico: Vinhos Verdes e Vinhos do Porto. Os resultados sugerem que do ponto de vista técnico não existem inconvenientes na aplicação da electrodiálise na estabilização tartárica dos dois tipos de vinho estudados.
L’instabilité des vins vis-à-vis de l’acide tartrique et de ses sels a été l’objet de cette étude . La stabulation au froid reste, à ce jour, la méthode la plus répandue, parmi les producteurs de vin, pour obtenir la stabilité tartrique du vin. Cette méthode est disponible en plusieurs variantes, par modification du temps de stabulation du vin au froid ; certains auteurs conseillent l’ajout de germe de cristallisation sous la forme de cristaux de tartre. Dans ce travail, nous avons effectué une comparaison entre deux méthodes de stabilisation tartrique des vins : la stabulation au froid et l’electrodialyse. Les vins étudiés («Vinho Verde» e «Vinho do Porto»), ont une importance majeure au Portugal, étant donné son rôle dans l’économie agricole. Les résultats suggèrent que l’électrodialyse est une méthode efficace de stabilisation tartrique pour ces deux types de vin. En ce qui concerne l’analyse sensorielle, les résultats ne mettent pas en évidence aucune diffèrence gustative entre les vins traités par les deux méthodes.
This work addresses the wine instability regarding tartaric acid and the respective salts. The usual method for wine tartaric stabilization consists in cooling the wine, for a long period, below the potassium hydrogen tartrate crystallization point (although above wine freezing temperature). Several approaches of this method are available by changing the time that wine is kept at low temperature, and the presence of seeds to induce crystallization. Two methods of wine stabilization were compared : electrodialysis and cold stabilization. Wines studied were of major socio-economic impact in Portugal : «Vinho Verde» and «Vinho do Porto». Results suggest that electrodialysis is an efficient method for tartaric stabilization of these two types of wine. In terms of sensory evaluation, results indicated that no significative differences were detected in wines treated by both methods.
